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防腐剂亚硝酸盐的危害

作者:admin  日期:2018-03-28 10:43:05

   国家对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准,但由于高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽,还可大大缩短肉制品的加工时间,因此肉制品亚硝酸盐超标的现象较为普遍

   甚至少数不法经营者以病死猪肉先经过双氧水浸泡漂白,然后再添加大量的亚硝酸盐,最后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果;还有添加大量亚硝酸盐的腊肉只要经过一夜熏烤就可以达到正常熏烤十几天的色泽和硬度,而且“格外光鲜”

   亚硝酸盐是一种有毒物质,半致死量为22mg/kg,对于体重60kg的人来说是1.32g。亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应,易产生亚硝胺类致癌物。

    胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成。亚硝胺类化合物在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高,有强烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情况下,胃中细菌繁殖使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐,更会加大胃癌的危险。

    亚硝酸盐是各国许可使用的食品添加剂,主要用在肉制品当中,起到发色、防腐和改善风味的作用。西式肉制品几乎100%添加亚硝酸盐,但在应用中受到严格的监测,国家有季度抽检,保证亚硝酸盐在成品中的残留量低于许可限量。

    亚硝酸盐本身是白色结晶,近似食盐,但加入肉类之后,可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素,从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色(如题头上图)。这就是亚硝酸盐的发色作用未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。

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